Świąteczna szkoła gotowania na gazie
Wbrew pozorom najtrudniej w kuchni poradzić sobie w Wielkim Tygodniu. Ja od wielkoczwartkowego wieczoru do Niedzieli nie jem prawie wcale, ale dzieci jednak - tak uważa większość hodowców - karmić wypada. Fajny pomysł podpatrzyłem kiedyś u znajomych braci prawosławnych spod Terespola. Zobaczcie, jak z wdziękiem i pysznie można przekąsić stosując się do najbardziej surowych norm wielkopostnej ascezy.
Kartofle z kartoflami
1. Duże ziemniaki pieczemy w piekarniku w mundurkach przez ok. godzinę.
2. Studzimy, ścinamy czapeczki, łyżką wybieramy miąższ ze środka.
3. Siekamy drobno cebulkę, przesmażamy na oleju, mieszamy z ziemniakami, przyprawiamy mocno pieprzem, solą i pietruszką. Wszystko umieszczamy wewnątrz ziemniaka.
4. Z powrotem wkładamy do pieca na kwadrans. Gotowe!
Oczywiście nie ma mowy, żeby wielkanocnego śniadania nie zacząć od jajek. Tradycyjnie część z nich powinna być pomalowana. A dlaczego by jednak nie mieć kraszanki również pod skorupką? Zaskoczmy rodzinę podając jajka z elegancką, czerwoną obwódką. Sztuczka banalnie prosta.
Jaja na czerwono
1. Jajka gotujemy na twardo, obieramy ze skorupek
2. Sporządzamy zalewę z pół szklanki mocnego barszczu albo koncentratu buraczanego, pół szklanki białego wina, łyżki cukru, odrobiny ziela angielskiego oraz dwóch szklanek wody.
3. Jajka umieszczamy w zalewie na co najmniej 6 godzin, zależy to od naszych preferencji.
4. Tak przygotowane jajka możemy nafaszerować, podać z sosem albo wykorzystać do efektownej dekoracji.
5. Znam gościa, co wmówił teściowej, że żeby mieć takie jajka trzeba kury karmić czerwoną fasolą. Ciągle się do siebie odzywają. Magia Świąt...
W koszyczku ze święconką nie może zabraknąć kawałka kiełbasy. Może być ta starannie wędzona, może być surowa obsuszana, ale Wielkanoc kojarzy mi się zawsze z surową, białą kiełbasą, którą zawsze na święta przygotowuje mama. Podpatrywałem wiele razy, jak się przy tym krząta, robiłem notatki a i tak nawet nie zbliżyłem się do oryginału. Ale próbujcie, próbujcie...
Biała kiełbasa - palcówka
1. Jelita wieprzowe gotowe do użytku można kupić w sklepie bez żadnego problemu. Żadnych wymówek, Łaskawi Państwo!
2. 2 kilogramy karkówki, kilo łopatki i kilo podgardla mielimy w maszynce, ja lubię, kiedy podgardle jest zmielone nieco grubiej.
3. Do masy dodajemy mnóstwo czosnku, pieprzu i trochę soli.
4. Uwaga, fajny patent: w dwóch szklankach wody gotujemy liść laurowy i ziele, wywar mocno chłodzimy.
5. Mięso wyrabiamy ręcznie, dodając po trochu zimnego płynu z aromatami, aż masa będzie jednorodna i bardzo kleista. Z pół godziny zejdzie, można się zmęczyć.
6. Nabijamy kiszki. Można maszynką, za pomocą specjalnej tubki, a można - tak dziady i ojcowie czynili i z najlepszym skutkiem - napchać, starannie układając, mięso palcem. Co 50 - 70 cm na kiszce robimy węzełek. Szybko dochodzi się do wprawy, nie bójcie się tej roboty!
7. Kluczową sprawą jest parzenie. Nie gotowanie, w żadnym razie. Temperatura wody nie powinna przekroczyć 85C i tak z półtora godzinki. Do garnka można wrzucić pokrojoną cebulę albo kilka ząbków czosnku.
8. Jeśli wola, można też palcówkę po prostu upiec w piekarniku, to nie jest poważny grzech.
9. Podajemy albo w żurku, albo z chrzanem (takim własnoręcznie utartym, porządnym, po którym silny facet płacze a słaby woła o lekarza!). A najlepiej tak i tak.
Kolejna propozycja to bardzo efektowna i wcale nietrudna w wykonaniu wędlina drobiowa. Nie wiem, dlaczego nazywana jest baleronem białoruskim, bo żaden z członów nazwy nie mówi nam prawdy. Coś jak świnka morska - ani świnka, ani morska. Ale dość filozofowania, czyny nie słowa!
Baleron białoruski
1. Od zaprzyjaźnionej Wiejskiej Baby kupujemy dużego kurczaka. To, czym handlują niektóre markety to już przekracza ludzkie wyobrażenie. Chociaż w święta tego nie jedzmy...
2. Ostrożnie, nacinając na brzuchu, poczynając od piersi, zdejmujemy paluchami skórę. Staramy się jej zbytnio nie uszkodzić. To naprawdę nie jest trudne. Skórę odkładamy do lodówki.
3. Ostrym nożem oddzielamy mięso od kości, Kroimy w centymetrową kostkę. Przyprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem, dużą ilością natki pietruszki i koperku, dobrze wyrabiamy. Odstawiamy na noc.
4. Rano do mięsa dodajemy dwie płaskie łyżeczki żelatyny, jeszcze raz mieszamy i wypełniamy farszem skórę. Musimy uformować jak najbardziej szczelny, zwarty rulon. Końcówki skóry zawijamy do środka.
5. Taki pięknie pachnący ładunek owijamy kilkukrotnie, bardzo szczelnie i ciasno, przeźroczystą folią spożywczą oraz owijamy sznurkiem, żeby nic się nie poluzowało. (Chyba stąd ta nazwa "Baleron"?)
6. Pakunek wkładamy do zimnej wody i bardzo powoli podgrzewamy. Woda powinna ledwie się gotować, najlepiej jeśli potrzymamy nasz baleron 3 godziny w 80 - 90 C. Po wyłączeniu ognia pozwalamy ostygnąć.
7. Na noc przekładamy nierozpakowane z folii mięso do ciasnej formy albo przykrywamy czymś ciężkim i odstawiamy w zimne. Podajemy z chrzanem i małymi ogóreczkami.
Nie wyobrażam sobie, po prostu nie dopuszczam myśli, że wielkanocnego stołu mógłby dotknąć kawałek wędliny sklepowej. Mam ogromną frajdę z przygotowywania pieczystego i stania przez cały dzień przy wędzarce. Ale oczywiście - nie zawsze ma się czas. Nie zawsze się ma warunki. Sprzedam więc Łaskawym Państwu patent, jak uwędzić kawałek fajnego mięsa w domu, w zwyczajnej kuchni. Można tak potraktować kawałki kurczaka albo wieprzowy schab.
Kurczak wędzony w herbacie
1. Potrzebować będziemy dwóch rozkrojonych wzdłuż piersi kurczaka, dobrej jakości listków czarnej herbaty, ryżu, brązowego cukru i garnka o grubym dnie. Najlepiej z nierdzewki.
2. Mięso nacieramy kolorowym pieprzem i solą. Odstawiamy na dwie godziny. Jeszcze jednak lepiej - jeśli mamy na to dość czasu, wszak to kuchnia last minute - potrzymać piersi bądź udka przez dwa dni w solance.
3. Dno grubego garnka (może to być chiński wok!) wykładamy grubo folią aluminiową. Wsypujemy garść ryżu i garść cukru, podgrzewamy mocno i dosypujemy dwie łyżki czarnej herbaty.
4. Kiedy herbata zacznie dymić, zmniejszamy ogień, na kratce lub jakimś zaimprowizowanym rusztowaniu umieszczamy mięso i przykrywamy. Jeśli będziemy czujni, to pewnie nawet garnka nie spalimy.
5. Po kwadransie albo dwóch - po prostu patrzmy - obracamy kurczaka na drugą stronę i wędzimy kolejne 15 minut. Tak uwędzone piersi podaję z sałatą z oliwą i sokiem cytrynowym. Świetnie smakuje również na zimno.
Jednym z symboli Wielkanocy jest baranek. Ma on w symbolice chrześcijańskiej wiele sensów i znaczeń, o których tu oczywiście z braku kompetencji rozprawiać nie zamierzam. Poza tym mi się baranina kojarzy dość jednoznacznie - i też bardzo pięknie. Ci, co mnie znają, to wiedzą, a nieznajomych ostrzegam: okropny człowiek ze mnie. Nudzi mnie "Mały Książę", dzieci drażnią, wiersz nie wzrusza. A owieczki – baranki takie bialutkie, sympatyczne - zjadam. Co więcej: czynię to często i z zapałem. Zamiłowanie do baraniny łączy mnie z góralami, ale tylko ono: jak przystało na drania - złośnika: górali z ich muzyką i przysłowiami też nie lubię... Zanim zdemaskuję się więc do końca, zanim obie moje wielbicielki stracą ostatnie złudzenia, biorę się za gotowanie: barani udziec w ziołach! Wielu z Łaskawych Państwa być może ma pewne uprzedzenia, bo w dawnych czasach bywało, że do sklepów trafiało mięso osobników leciwych i nie karmionych właściwie, co powodowało, że ugotować z tego coś sensownego było wściekle trudno, jednak - proszę uwierzcie - jeśli tylko dorwiemy gdzieś mięso dobrej jakości - możemy wycisnąć z niego cuda.
Udziec barani
1. Mięso starannie obmywamy. Broń Boże nie usuwamy kości, ona odda pieczeni mnóstwo smaku. Ostrym nożem nacinamy udziec w kratkę o głębokości ok. 1 cm. Na 3 dni umieszczamy w solance z liściem laurowym i zielem angielskim.
2. Kluczem do sukcesu jest umiejętne przyprawienie mięsa. Ogólna wytyczna jest następująca: pozwólmy przemówić samej baraninie. Nie przykryjmy jej mnóstwem przypraw, szukajmy tych, które uwypuklą naturalną dobroć. Uczynią to czosnek, rozmaryn oraz delikatny pieprz ziołowy. Można dodać trochę przyprawy Maggi, można skropić dość obficie czerwonym winem. A, niech będzie, w końcu zapłacili Państwo 2,50 za gazetę, zdradzę tajemny składnik: wklepcie w mięcho ze dwa kieliszki żubrówki! Wcale nie szkoda...
3. Tak przyprawiony udziec zostawiamy w chłodnym miejscu na jedną noc. Rano hojnie i gęsto szpikujemy mięso pociętymi w ząbek kawałkami słoniny. Uwielbiam w kuchni używać wędzonej, ale w tym wypadku jednak zwykła pozwoli lepiej poczuć smak baraniny.
4. Pieczemy najpierw kwadrans w 220 C, potem zmniejszamy ogień do 170 C. W trakcie pieczenia polewamy wytopionym sosem oraz sklarowanym masłem. Nie dopuszczamy do wysuszenia. Gotowość poznajemy metodą "na patyk" - kiedy wbita szpadka do szaszłyków nie ma śladów krwi - wyłączamy piekarnik.
5. Ważne jest, żeby przed podaniem mięso mogło odpocząć z kwadrans. W tym czasie obróćmy je dwa razy, żeby soki rozłożyły się równomiernie. Podajemy z ziemniakami i piklami.
W odróżnieniu od pomysłów męskiej części rodu, tradycyjnym napojem sporządzanym przez babcię na święta był podpiwek. Babcia używała gotowego z pudełka, ale obecnie tak dobrego już w sklepach nie ma. Pudełko takie samo, ale smak nie ten. Sam skomponowałem więc recepturę następującą:
Podpiwek
1. Potrzebujemy: 170 gram kawy zbożowej Kujawianka, 8 gram chmielu lubelskiego szyszki (do dostania w aptece - serio!!!), 200 gram miodu, 300 gram cukru, 5 gram kwasku cytrynowego, 20 rodzynek, 5 gram drożdży piekarniczych oraz 10 litrów wody.
2. Wszystko oprócz drożdży i rodzynek zagotowujemy mieszając.
3. Studzimy i kiedy ma ok. 20 stopni dodajemy drożdże rozpuszczone w szklance wody.
4. Przelewamy do lekko zgniecionych plastikowych butelek, nalewając tylko do połowy. Do każdej butli wrzucamy też jedną albo dwie rodzynki.
5. Trzymamy dwa dni w ciepłym miejscu. Kiedy butelki napełnią się gazem (dlatego je gnietliśmy...) przestawiamy do chłodnej piwnicy.
6. Podajemy schłodzone. Uwaga: napój zawiera do 1% alkoholu, co powinni wziąć pod uwagę kierowcy.
Na zakończenie oczywiście deser. Nigdy nie byłem fanem mazurków, jednak dam się pokroić za wschodniosłowiańską paschę. Kto nie spróbował (znam takich nieszczęśników) nie wie co traci. Do sklepu po twaróg marsz!!! Przepis podaję dość uproszczony, ale sprawdzony.
Pascha monasterska
1. Kostkę prawdziwego masła (- A może być margaryna? - Nie, nie może...) ucieramy z pół szklanki cukru pudru i jednym cukrem wanilinowym.
2. Dodajemy stopniowo, cały czas ucierając, 5 żółtek.
3. Dodajemy teraz kg trzykrotnie zmielonego tłustego twarogu (A może być sklepowy? - Nawet mnie nie denerwuj...).
4. Jeżeli masa jest zbyt sucha, dodajemy kilka łyżek gęstej, kwaśnej (tak!) śmietany.
5. Można dodać w tym miejscu jakieś dodatki: skórki kandyzowane, orzechy, rodzynki, ja jednak wolę pozwolić przemówić dobroci samego sera.
6. Odkładamy wszystko na wyłożony ściereczką durszlak i dociskam od góry, żeby odsączyć wilgoć.
7. Po 6 godzinach przekładamy ciasto do ostatecznej formy, najlepiej na tetrową pieluchę, odwracamy do góry dnem i dociskamy. Zostawiamy na noc w lodówce. Rano przyozdabiamy i podajemy po kawie. Mastierstwo mira!
